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Secado y obtención de harina de guayaba con mayor vitamina C

Format: Paperback

Language: Español

Pages: 221

Publisher: Editorial Académica Española (29 de septiembre de 2015)

ISBN: 3659098833

Format: PDF / Kindle / ePub

Size: 9.2 MB

Downloadable formats: PDF


El objetivo fue determinar influencia de velocidad y temperatura de aire en obtención de harina de guayaba (Psidium guajava L.) con máximo contenido de vitamina C. Se recolectaron de Rodríguez de Mendoza frutos de dos variedades (blanca y rosada) 14.57 (índice de madurez). Se secó mesocarpio en secador de bandejas a tres temperaturas (t1=40, t2=50 y t3=60 ºC) y velocidades de aire (v1=3.0; v2=3.5 y v3=4.0 m/s), transcurrido 3 hr, se molió. La vitamina C por iodometría. Se empleó un diseño factorial en DCA (diseño completo al azar) tipo 3Ax3B con 3 réplicas, para determinar contenido de vitamina se efectuó análisis de varianza y prueba Tukey (95 % de confianza). Mayor contenido de vitamina C (168.33 mg/100 g) se obtuvo empleando temperatura de 50 ºC y 3.5 m/s de velocidad, mostrando color característico. De esta harina se realizó el análisis físico-químico después de 30 días, con resultados de 11.11 % de humedad, acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico 0.201 %; pH 4.09; sólidos solubles de 4º Brix y 3.19 % de cenizas. No hubo crecimiento microbiológico a los 3, 4, 5 y 7 días de incubación; a los 9 días mostró crecimiento de 2.5x10 UFC/g de mohos y 2.1x102 UFC/g de levaduras.

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3 comments

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